LEXIQUE CULINAIRE DE N à R

Lexique culinaire

Il est indispensable de bien connaître les termes culinaires pour suivre les explications données dans les recettes.

Aussi pour vous aider la tâche, voici leurs définitions.

NAPPER :
Verser sur un mets un coulis, une crème ou du chocolat fondu de manière à la recouvrir aussi complètement et uniformément que possible.

PANACHER :
Mélanger deux ou plusieurs ingrédients de couleur, de saveur ou de forme différente

PARER :

Egaler les extrémités ou le pourtour d'une tarte, d'un entremet, d'un mille-feuille, etc.

PASSER :

Mettre dans un chinois pour les filtrer une crème fluide, un sirop, une gelée, un coulis qui demandent à être très lisse

PÂTON :

Nom donné à la pâte feuilletée tourée.

PELER À VIF :

Peler un agrume en retirant la peau jusqu'à la chair.

PÉTRIR :

Malaxer avec les mains ou à l'aide d'un robot, de la farine avec un ou plusieurs éléments pour mélanger intimement les ingrédients et obtenir une pâte lisse et homogène.

PILER :

Réduire en poudre ou en pâte certaines substances (amandes, noisettes, etc.).

PINCER :

Strier le bord d'une pâte, c'est-à-dire faire des petites cannelures à l'aide d'une pince à tarte ou des doigts, avant la cuisson, pour améliorer la présentation du dessert.

PIQUER :

Pratiquer des petits trous réguliers à la surface d'une abaisse de pâte, à l'aide d'une fourchette, afin qu'elle ne boursoufle pas pendant la cuisson.

POCHER :

Cuire des fruits dans un mouillement plus ou moins abondant (eau, sirop), en maintenant un très léger frémissement

POMMADE :

Travailler du beurre en pommade, c'est malaxer du beurre pour le ramolli pour lui donner la consistance d'une pommade.

PRALINER :

Ajouter du praliné à une crème ou un appareil.
Enrober de sucre cuit des fruits secs, puis sabler l'ensemble (début de confection du praliné).

RÂPER :

Transformer un aliment solide, généralement à l'aide d'une râpe, en petites particules.

RÉDUIRE :

Diminuer le volume d'un liquide par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d'onctuosité et de consistance.

REPOSER :

Mettre une pâte au frais en attendant de poursuivre sa préparation.

RÉSERVER :

Mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinées à être utilisés ultérieurement.

RUBAN :

Se dit d'un mélange de jaunes d'œufs et de sucre en poudre, travaillé à chaud ou à froid, dont la consistance est suffisamment lisse et homogène pour qu'il se déroule sans se casser quand on le laisse couler de la spatule ou du fouet.