L'OEUF

L'OEUF

TOUT SAVOIR SUR :

L'OEUF

Quels animaux ? Quelles espèces ?

La production d'oeufs est spécifique des volailles, car il s'agit d'une production liée à la fonction de reproduction qui est
l'ovulation. Les oeufs présents sur le commerce sont des oeufs non fécondés.
En consommation humaine, on ne trouve que des oeufs frais de poules ou de cailles. Par contre, la législation autorise des
oeufs de poule, cane, oie, dinde, pintade ou caille, à conditions qu'il n'y ai pas d'oeufs provenant de plusieurs espèces
différentes, dans les ovoproduits* (Directive 89/437/CEE).

Oeuf de poule

Oeufssde -caille

Oeufs de cane ---

Oeufs d'oie

Définition

En aviculture, un oeuf est un corps organique plus ou moins gros, dur et arrondi, constitué par un ovule fécondé
(zygote) ou non, que pondent les femelles des oiseaux.
L'oeuf se compose d'un jaune ou vitellus, d'un blanc ou albumen, de membranes coquillières et d'une coquille. La part
de chacun des constituants est variable en fonction de l'espèce.
Toutefois, on peut retenir les valeurs suivantes :
� Le jaune : 30% du poids total de l'oeuf
� Le blanc : 60% du poids total de l'oeuf
� Les membranes et la coquille : 10% du poids total de l'oeuf

Composition

Les parties comestibles de l'oeuf renferment environ 3/4 d'eau et 1/4 de matière sèche. Cette dernière est à peu près
répartie pour moitié entre protéines et lipides. La composition de l'oeuf (blanc + jaune) est peu variable quelle que soit
l'espèce et se répartie de la façon suivante :

Composition d'un œuf

Structure d'un oeuf

Sous la coquille se trouve les membranes coquillières (externe et interne), servant de protection contre les éléments indésirables (moisissures, bactéries).

A un des bouts de l'œuf loge la chambre à air. Inexistante au moment de la ponte, le refroidissement de l'œuf amène la formation d'une poche d'air entre les 2 membranes coquillières du côté du gros bout de l'œuf.

L'albumen entoure le vitellus. Il sert de protection contre les chocs. L'albumen situé en périphérie est plus fluide. Le reste est plus visqueux. Lors du développement de l'embryon, il fournira eau et protéines.

Les chalazes servent à maintenir le vitellus au centre de l'œuf.

Le vitellus est entouré d'une membrane fine. C'est là que se trouve le germe, servant de point de départ du développement du futur poussin. Pour un bon développement embryonnaire, il est important que le germe reste sur le dessus du vitellus. Ceci est rendu possible par les chalazes. Le reste du vitellus servira de matière nutritive pour l'embryon.

Comment choisir ses oeufs ?
Beaucoup de mentions sont présentes sur l'étiquetage, comment s'y retrouver ?

Le calibre

Il dépend de l'âge de la poule (une jeune poule pond des oeufs de plus petite taille qu'une poule plus âgée) et de la race.

XL : très gros > 73 g
L : gros > 63 g
M : moyen > 53 g
S : petit > 45 g

Le choix des oeufs

Lors de l'achat, il n'est pas nécessaire de vérifier avec minutie tous les oeufs. Il est cependant recommandé de vérifier qu'aucun oeuf n'est cassé ou fêlé. Pensez à vérifier aussi la date inscrite sur les coquilles ou sur les emballages.

Les mentions obligatoires sur les emballages

La Date de Consommation Recommandée (DCR)
Le nom, l'adresse et le numéro du centre d'emballage
Le calibre
Le mode d'élevage
La catégorie "frais", symbolisée par la lettre A

Conserver ses oeufs
Une des principales qualités de l’œuf a toujours été sa très bonne durée de conservation. L’homme a su très tôt imaginer mille moyens de garder les œufs en réserve le plus longtemps possible.

Autrefois, on conservait les œufs :

* dans le sable;
* dans la sciure;
* dans la cendre;
* dans la paraffine;
* dans l’huile;
* dans l’eau de chaux;
* dans un mélange d’eau et de silicate de soude;
* enveloppés dans du papier journal.

Aujourd’hui, nos réfrigérateurs sont équipés de compartiments spéciaux alvéolés pour y placer les oeufs au frais.
Les bons gestes

* Placez vos œufs dans les alvéoles « tête en bas », sur la pointe. Vous limiterez les échanges gazeux avec le réfrigérateur. La chambre à air se trouve ainsi au gros bout de l’œuf, en haut et n’est pas compressée.
* Nettoyez régulièrement les alvéoles de la boîte à œuf de votre réfrigérateur.
* Eliminez tout œuf cassé ou fêlé.
* Lavez les œufs avant de les ranger est une mauvaise idée : vous détruisez la cuticule de la coquille qui protège son contenu contre les microbes.
* Dans le doute, cassez les œufs un à un dans un bol pour en observer le contenu avant de les utiliser.
* Si vous rompez la chaîne du froid, la condensation résultante favorisera le développement microbien.
* Sortez seulement le nombre d’œufs dont vous aurez besoin. En effet, si l’œuf se conserve au frais, il s’utilise à température ambiante. Sortir les œufs du réfrigérateur une bonne heure avant de les utiliser est la règle numéro 1 de la cuisine des œufs.

La durée de conservation d'un œuf est de quatre semaines après la date de ponte. Pour des raisons de fraîcheur et pour limiter le risque de salmonelles, il est conseillé de conserver les œufs au frais. Il faut savoir, en effet, que les œufs perdent plus rapidement leur fraîcheur en restant un jour à température ambiante qu'une semaine au réfrigérateur. Mieux vaut également conserver les œufs dans leur emballage d'origine. Si vous les conservez dans les emplacements ad hoc de la porte du frigo, les variations de température et la condensation peuvent augmenter le risque de contamination par la salmonelle.
En outre, les odeurs peuvent pénétrer via la coquille poreuse des œufs. Evitez donc de les conserver à proximité d'aliments dégageant une forte odeur, comme l'ail ou le poisson fumé. Il faut également éviter tout contact avec de l'humidité car des bactéries pourraient pénétrer dans la coquille et dégrader l'œuf.

Contrôler la fraîcheur
Différents petits trucs peuvent vous aider à savoir si un œuf est encore frais. Au fil du temps, une chambre à air se développe entre les deux membranes se trouvant juste sous la coquille. Plus l'œuf vieillit, plus cette chambre à air est grande. Si vous placez un œuf tout frais dans un verre d'eau avec un peu de sel, il va tomber au fond du verre. Alors qu'un œuf qui n'est plus frais va flotter. Sa chambre à air sera devenue si grande qu'elle va le ramener à la surface.
Le blanc d'œuf donne également des informations sur la fraîcheur. Quand l'œuf est frais, le blanc est ferme. Secouez doucement l'œuf près de votre oreille, vous n'entendez quasi rien. Si vous faites la même chose avec un œuf plus vieux, vous entendrez le contenu bouger.

Petits trucs

• En faisant tourner un œuf sur lui-même, vous pouvez savoir s'il s'agit d'un œuf cuit dur ou d'un œuf cru. Un œuf dur va tournoyer comme une toupie alors qu'un œuf cru va s'arrêter rapidement de tourner.
• Pour écaler facilement un œuf dur, passez-le sous l'eau froide après la cuisson.
• Lorsque deux petites boules de jaune d'œuf arrivent en même temps dans la trompe de la poule, celle-ci pond un œuf qui contient deux jaunes. Il arrive parfois qu'un petit vaisseau sanguin se fissure dans les ovaires de la poule, ce qui peut expliquer la présence d'un peu de sang dans l'œuf. Il est faux de croire qu'un tel œuf est fécondé. La petite trace de sang s'enlève facilement avec une cuillère humidifiée. Il arrive aussi qu'un œuf ne soit entouré que d'une membrane, sans coquille. On parle alors d'œuf hardé.
• Lors d'un chauffage ou d'un refroidissement très rapide, l'œuf peut exploser. C'est la raison pour laquelle on ne peut pas cuire les œufs au micro-ondes. En effet, le réchauffement rapide de l'intérieur soumet la coquille à une trop forte pression.

Comment cuire un oeuf?

Coque	3 minutes dans de l'eau bouillante. Ou bien à la fin de l'ébullition si vous les mettez dans de l'eau froide (en cas d'absence de minuteur).
Dur	8 minutes à partir de la reprise de l'ébullition. Sortez-les avec une écumoire. Rafraîchissez-les dans de l'eau froide. Roulez-les sous la paume de la main pour fendre la coquille : ils s'écalent ainsi plus facilement. Les œufs durs peuvent se garder quelques heures dans de l'eau froide au réfrigérateur.
Mollet	6 minutes après la reprise de l'ébullition. Même technique ensuite que pour les œufs durs.
Au plat	Dans une petite poêle légèrement graissée. Cassez les œufs un par un, versez dans la poêle. Salez le blanc (qui se coagule ainsi plus facilement), jamais le jaune (qui durcirait). Quand le blanc est pris, l'œuf au plat est cuit. Mais vous pouvez aussi séparer le blanc et le jaune, cuire le blanc d'abord, ajouter le jaune aux trois-quarts de sa cuisson : il sera alors beaucoup plus coulant. Question de goût… Dans un plat à œuf et au four : graissez le plat au pinceau. Cassez l'œuf dedans. Enfournez à 180°C pendant 8 minutes. Rien ne vous empêche d'y ajouter des fines herbes ciselées, des dés de tomates fraîches ou de fromage. Sans gras et à l'eau, selon la technique de Michel Guérard : chauffez un plat à œuf avec une cuillerée d'eau. Retirez du feu quand elle bout. Cassez l'œuf dans une assiette et faites-le glisser dans l'eau frémissante. Couvrez le plat avec un autre plat semblable. Glissez au four à 160°C pour 3 minutes. Retirez quand le blanc est devenu blanc partout.
Poché	Préparez le matériel : casserole d'eau plus une cuillerée de vinaigre (pas de sel), une tasse, une écumoire, un saladier rempli d'eau fraîche, des ciseaux de cuisine. Faites chauffer l'eau vinaigrée. Cassez l'œuf dans la tasse. Quand l'eau bout, approchez la tasse de la surface et retournez la tasse d'un coup. Avec l'écumoire, rassemblez le blanc autour du jaune. Retirez l'œuf au bout de 3 minutes (avec l'écumoire). Égouttez-le dans l'eau fraîche. Retirez-le ensuite avec l'écumoire. Avec les ciseaux, égalisez le blanc.
Cocotte	Chauffez le four à 180 °C. Préparer un bain-marie dans un plat. Graissez légèrement des ramequins. Cassez un œuf dans chaque. Salez le blanc, poivrez l'ensemble. Déposez les ramequins dans le bain-marie. Glissez au four pour 10 à 15 minutes. Surveillez : retirez les œufs dès que le blanc est pris.
Brouillé	Une casserole anti-adhésive, un feu très doux. Graissez très légèrement la casserole, chauffez-la un peu. Cassez les œufs dedans, mélangez-les bien. Cuisez-les en remuant sans cesse, avec un petit fouet ou une cuillère en bois, et en ramenant au centre les parties qui se collent sur les parois de la casserole. Soulevez-la souvent du feu de facon à ce que vos œufs ne cuisent pas trop vite.
En omelette	Chauffez une poêle anti-adhésive avec un filet d'huile d'olive. Battez les œufs dans une jatte, assaisonnez-les. Versez-les dans la poêle chaude. Cuisez en ramenant au centre les parties extérieures qui sont déjà prises.