Herbes, épices et condiments (2)

18 Septembre 2014

Aromates, épices, condiments, sait-on bien qui est qui ?
L’amour est, dit-on, le condiment de la vie ! Mais qu’il soit condiment, aromate ou épice, il n’en faut ni trop, ni trop peu !

Origan & Marjolaine
Paprika
Pavot
Persil
Piment
Poivre
Quatre-épices
Raifort
Rasel hanout
Réglisse
Romarin
Safran

Sarriette
Sauge
Sésame
Thym
Vanille
Verveine
Chutney
Ketchup
Nuoc-mäm
Sauce soja
Tabasco
Worcestershire sauce

L'origan et la marjolaine

origan marjolaine

Ces deux plantes vivaces, très voisines, sont beaucoup utiliséesdans le Bassin méditérranéen dont elles sont originaires.

L'origan qui pousse à l'état sauvage, possède un parfum plus puissant que la marjolaine dont la saveur est plus douce et plus délicate.

L'origan s'utilise frais ou séché. Il est très apprécié en Italie et en Grèce. Il parfume les pizzas, les sauces tomate, les poissons, les daubes, les brochettes d'agneau grillées... Il accompagne parfaitement le veau et le porc, rôtis ou grillés, les soupes, les aubergines, les haricots, les tomates crues ou au four, il aromatise le vinaigre.

Le paprika

Épice de base de la cuisine hongroise, indissociable de la goulache, le paprika fait partie de la famille des piments. L'arbuste fournit ce piment doux, est originaire d'Amérique et fut introduit dans le Vieux monde par les Espagnols. Ses gousses sont récoltées à la fin de l'été, quand elles sont rouges, elles sont ensuite séchées, puis réduites en poudre. Cette poudre est plus ou moins forte, selon que les graines du piment ont été broyées ou non avec la chair.
Le paprika doux, à la saveur piquante et fruitée, riche en vitamine C, est la meilleure variété.
Conservez-le dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière.
Parfait dans les sauces à base de crème, il excelle dans les soupes, les ragoûts, les plats de viandes et de volailles en sauce, les poissons, les farces, les œufs, avec le chou et les oignons...
Ne le cuisez pas brutalement car il caramélise et se dissout mal. Incorporez-le hors du feu, juste avant de "mouiller" le fond de cuisson.

Le pavot

il s'agit bien de la graine du pavot à opium ! Mais ce sont ici les graines mûres que l'on utilise, alors que l'opium et les substances qui en sont dérivées (morphine, codéine) ne sont présentent que dans les graines immatures. les graines mûres n'ont plus les propriétés narcotiques. Les minuscules graines contenues dans les capsules mûres, très croquantes, ont un goût de noisette. Elles peuvent être de trois couleurs : bleu gris, les plus communes en Europe, brunes en Turquie et jaune clair en Inde. En Europe les graines de pavot sont utilisées en pâtisserie : biscuits, gâteaux, crèmes on en parsème les petits pains ; elles condimentent les salades (de chou entre autres), des fromages frais, en Turquie on les mélange au miel dans les pâtisseries, en Inde, moules et mélangées à d'autres épices, elles servent à épaissir et parfumer les sauces, les curries ; les graines grillées accompagnent le riz, les légumes. L'huile de pavot, ou huile d’œillette, fine et légère, qui s'utilise dans les assaisonnements des salades doit porter la mention "première pression à froid".

Le persil

plat frisé

Originaire d'Europe méridionale, cette plante est aujourd'hui cultivée dans toutes les régions tempérées du monde.

Le persil plat et le persil frisé sont deux espèces les plus couramment utilisées.

Indispensable dans le bouquet garni le persil a sa place dans d'innombrables préparations : marinades, courts-bouillons. Haché il entre dans les vinaigrettes, beurres composés, sauces ; avec de l'ail haché il constitue la persillade. on le trouve dans les salades, le taboulé libanais, les farces. Il parfume les soupes, les omelettes, les pâtes, les poissons et coquillages, les fromages frais, notamment le fromage blanc. Ciselé il parsème les plats en fin de cuisson, les légumes. Frit il sert de garniture aux aliments frits. enfin il fait partie des "fines herbes".

Utilisez-le persil frais (très riche e, vitamine C), car le persil séché a moins d'arôme et de vertus.

Préférez le persil plat, plus riche en vitamines et plus parfumé que le persil frisé.

Conservez les feuilles fraîches dans un sachet plastique au réfrigérateur.