L'AQUITAINE et sa gastronomie

23 Octobre 2015

L'AQUITAINE

FICHE D’IDENTITÉ DE L'AQUITAINE

Langue locale :

Occitan
Gascon
Basque
Béarnais
Saintongeais

Administration

Préfecture Bordeaux

Départements

Dordogne (24)
Gironde (33)
Landes (40)
Lot-et-Garonne (47)
Pyrénées-Atlantiques (64)

Chefs Lieux

Périgueux
Bordeaux
Mont-de-Marsan
Agen

	Bordeaux		Agen
Périgueux		Mont-de-Marsan		Pau

GASTRONOMIE

Première région viticole de France, l'Aquitaine génère le quart de la production viticole de l'Hexagone, la France étant le premier pays producteur au monde.

La Guyenne girondine, les Landes de Gascogne, le Béarn et le Pays basque offrent toutes les spécialités gastronomiques du sud-ouest :

Huitres d'Arcachon Lamproie à la Bordelaise

Cêpes Bœuf de Bazas le Cannelé

Agneau de Pauillac Palombes

Foie gras , confits , magrets et autres plats dérivés du canard et de l'oie,

la piperade dans le Béarn et le Pays basque la garbure

la tourtière et la croustade

le Madiran , vin à caractère produit en Hautes-Pyrénées, Béarn, et Gers.

le Pacherenc , Les truffes de Sorges dans le Périgord

Le Béarn a développé quelques spécialités :

la poule au pot , le Jurançon , vin blanc sec ou moelleux

l'axoa ; le piment d'Espelette ;

le jambon de Bayonne ; le poulet basquaise

le gâteau basque ; l'Irouléguy

les Pruneaux d'Agen dans le Lot et Garonne

Les vins d'Aquitaine :

En ce qui concerne les vins d'Aquitaine, il y a bien sûr les incontournables vins du Bordelais et ses crus prestigieux

Cépages :

- Pour les vins rouges : le Cabernet (Cabernet franc, Cabernet-Sauvignon, Gros Cabernet) le Merlot, le Petit Verdot, et le Côt (connu aussi sous le nom de Malbec).

- Pour les blancs : Sémillon, Sauvignon, Muscadelle, un peu de Colombard et un peu de Merlot dans l'Entre-deux-Mers.

Appellations et Classifications
Médoc, Graves, Sauternais, Entre-deux-Mers, Libournais, Bourgeais-Blayais.

Appellations et Classifications
Médoc, Graves, Sauternais, Entre-deux-Mers, Libournais, Bourgeais-Blayais.

Les Médocs ont été classés en 5 catégories de crus classés ; des vins de prestige figurant en 1ère catégorie, une hiérarchie qui est souvent remise en question.
On compte 5 premiers crus : Château Lafite-Rotschild, Château Latour, Château Margaux, Château Mouton-Rotschild, et Haut-Brion.
Ensuite 14 seconds crus, 14 3ème crus, 10 4ème, 18 5ème crus. A ce classement, on ajoute 41 crus Grands Bourgeois, 69 crus Bourgeois.

Le MEDOC est le fief des grands vins rouges de Bordeaux. Il comprend 8 appellations qui correspondent à un certain nombre de communes de production.

1) Bas-Médoc : appelé généralement Médoc qui donne des Vins agréables, moins corsés et aromatiques que ceux du Haut-Médoc.

2) Haut-Médoc : 25 communes productrices d'un vin à robe profonde, au bouquet riche en nuances et long en bouche.

3) Saint-Estephe : l'un des plus vastes vignobles du Médoc, un des plus cotés aussi qui donne des vins à la robe plus colorée et à la richesse en tanin plus grande que les autres. Très puissants, ces vins vieillissent bien.

4) Pauillac : capitale du Médoc. 1/3 des crus classés, 3 des 5 premiers crus (Lafite, Latour et Mouton). Ce vignoble donne des crus à la profonde couleur pourpre, puissants, corsés et charpentés, qui vieillit très bien. Des vins somptueux au bouquet délicat et distingué et l'arôme de cassis.

5) Saint Julien : beaucoup considèrent que ces vins sont les meilleurs de tout le Médoc. Il est vrai qu'ils sont un équilibre entre la finesse des Margaux et la force des Pauillac. Robe de belle couleur, bouquet fin et typé, du corps avec des différences entre les crus. Ce sont des vins gracieux, vivaces, souples et racés qui représentent la quintessence de ce qui doit être un très grand vin rouge.

6) Litrac : cette appellation fournit de bons vins rouges à la belle robe rubis, robustes et charpentés et agréablement fruités.

7) Moulis : ce vignoble produit des vins rouges très plaisants, fruités, souples et assez élégants.

8) Margaux : ce vignoble s'étend sur les communes de Margaux, Cantenac, Labarde, Soussans et Arsac. Ces vins sont mondialement connus par leur très grande aptitude au vieillissement.

LES GRAVES

Prolongement naturel des terres du Médoc, cette région viticole s'étend sur environ 60 km entre la Garonne et les Landes, de Bordeaux à Langon et sur une bande d'environ 15 à 20 km de large, formée par les terrasses construites par la Garonne lors des grandes crues millénaires qui ont déposé des débris caillouteux (graviers) venus des Pyrénées et du Massif Central. C'est d'ailleurs ce sol de "graviers" qui donne son nom au vignoble de "Graves". Cette grave reposant sur de l'argile compose le sol sur une épaisseur de 20 cm à 3 mètres. C'est la constitution de ce sol qui en fait un terroir particulier, avec des différences qui participent à en faire une mosaïque.
Les Graves constituent le plus ancien vignoble du Bordelais et, longtemps, tous les vins dits "de Bordeaux" provenaient de cette région. Certaines de ses propriétés actuelles ont une histoire vieille de 700 ans... Rappelons que le terroir produit à la fois des rouges, des blancs (secs ou moelleux) des blancs liquoreux (Cerons)

On retrouvera aujourd'hui trois appellations d'origine : Pessac-Leognan, Graves, Graves Supérieurs ainsi que 3 appellations de vins doux enclavées: Cerons, Sauternes et Barsac.

Pour une surface totale de 4.900 hectares dont 1.300 ha en Pessac-Leognan.

Cépages :

- Cabernet Sauvignon et Merlot plus Cabernet Franc, Malbec, le Petit Verdot et le Carmenère pour les rouges.

- Sauvignon, Semillons et Muscadelle pour les blancs

- Cabernet Sauvignon, Merlot pour les Pessac-Leognan rouges

- Sauvignon Semillons pour les Pessac-Leognan blancs

- Sauvigon, Semillon et Muscadelle pour l'A.O.C. Graves Supérieurs.

A.O.C. GRAVES : appellation "Régionale" s'étend de Bordeaux à Langon et recouvre l'appellation Cerons avec ses vins blancs secs. Cette A.O.C. s'étend sur 3.600 hectares et donne 120.000 hl de Graves rouges et 42.000 hl de Graves blancs secs. Les vins des Graves (rouges et blancs) ont vu leurs crus regroupés sous le vocable cru classé de Graves : au total 16 dont 6 en rouge et blanc, 7 en rouge seulement et 3 en blanc seulement.

Rouge et Blanc : Château Bouscaut, Château Olivier, Château Carbonnieux, Domaine de Chevalier, Château Malartie-Lagravière, Château Latour-Martillac.

Rouge seul : Château Haut-Brion, Château Fieuzac, Château Haut-Bailly, et les Châteaux Mission-Haut-Brion, Pape Clément, La Tour-Haut-Brion, et Smith-Haut-Lafite.

Blanc seul : les Châteaux Coubins, Coubins-Lurton, Laville-Haut-Brion,

Les Graves rouges sont séduisants, souples, riches et équilibrés.

Les Graves blancs sont secs, nerveux, fins, bouquetés et vieillissent bien. Ce sont de grands blancs qui peuvent rivaliser avec les Bourgognes blancs les plus réputés.

A.O.C. PESSAC-LEOGNAN (1987) : 1.300 hectares, 60 Châteaux - 40% de cette aire est occupée par les crus classés de Graves.

Les rouges sont élégants, structurés, de bonne garde avec des arômes de fruits murs. Les blancs sont nerveux et fruités, de bonne garde. Rouges et blancs font partie des plus grands vins du Bordelais. Certains grands crus du Haut-Brion, Pape Clément sont des chefs-d'oeuvres ; mais Chevalier a donné des blancs sublimes, comme d'ailleurs Haut-Brion, mais aussi Bouscaut, La Garde, Malartic-Lagravière ou encore le Couhins-Lurton.

Sur sa lancée, Pessac-Leognan est en train de s'installer chez les plus grands. A.O.C. Graves Supérieurs, ce sont des Blancs doux issus des cépages Sauvignon, Sémillon et Muscadelle. Ce sont des cousins de Sauternes et Barsac.
Ces vins, fins et nerveux, sont charnus et moelleux développant des arômes de pêche et d'acacias.

Cerons donne des blancs liquoreux de bonne tenue, même s'ils ne rivalisent pas avec les Sauternes.

Le Sauternais, enclavé dans le sud des Graves, produit d'incomparables vins blancs liquoreux. Le Sauternais connaît deux appellations le SAUTERNES et le BARSAC. Ici le climat favorise l'action du Botrys Cinerea champignon de la pourriture noble qui participe à l'élaboration alchimique de ce vin.

Pour nous, le Sauternes est, dans son domaine, quelque chose de grandiose, plus un nectar qu'un vin liquoreux. Sa robe paille attire le regard, d'emblée, ensuite on est conquis par sa suavité, sa rondeur, sa plénitude, sa longueur en bouche et ses saveurs de miel de vanille et d'amande.

Parmi les crus, le CHATEAU YQUEM (1er cru supérieur) 9 Châteaux en premiers crus, 7 en 2ème crus.

Le BARSAC est à peu près similaire au Sauternes, parfois un peu plus liquoreux.

L'ENTRE-DEUX-MERS presque totalement voué à l'élaboration des blancs, des blancs secs, moelleux ou liquoreux qui ne manquent si de charme ni de saveur.

Dans les liquoreux :
- les Sainte-Croix du Mont, dont les cépages et la vinification sont similaires au Sauternes auquel il ressemble beaucoup.
- le Loupiac, donne des vins liquoreux, gras, ronds, vifs et aromatisés. Il est plus moelleux que liquoreux.
- Cadillac, vins liquoreux des Côtes de Bordeaux, bien équilibrés, à l'arôme paillé.

Pour en terminer avec les vins d'Aquitaine hors Bordelais, disons quelques mots de ces autres vins moins célèbres mais qui méritent d'être cités, bus et dégustés pour les nombreuses qualités que les connaisseurs et les amateurs leurs reconnaissent.

Le Jurançon - célèbre depuis Henry IV, ces vins blancs sont secs ou moelleux. Le sec est aromatique et très rustique, le moelleux, à la fois acide et doux peut vieillir plusieurs années.

L'Irouleguy - rouge et rosé. Le rouge est proche du Madiran, le rosé, léger et bouqueté - vin Basque.

Le Madiran - ce rouge des Pyrénées est rustique. Peut-être bu jeune ou après quelques années pour les plus corsés.